九分地,虽不多,但足矣
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红油是怎样炼成的

红油又叫红油辣子,川菜经常用到的调味料之一

大家都知道红油之于川菜的意义

一份地道的辣味川菜

无论凉菜热菜,端上桌色泽是否红艳

口味是否香辣,都与红油脱不了干系

有所不同的是,热菜的红油通常是

将豆瓣酱下锅炒制后提炼,为菜品增色提味

凉菜的红油则需事先专门炼制

川式红油的大众炼制法

简单炼制法

炼制红油的方法说起来并不复杂,与很多加入了各种香料炼制而成的红油相比,他的方法可谓简约版,尤其是原味红油的制作,秉承了老一辈四川人都知晓的步骤。

辣椒粉提前装入盛器中,菜籽油烧至熟透后关火,让油温自然冷却三五分钟,再全部倒入辣椒粉里,慢慢穿透沉淀。经热油渗透洗炼的辣椒粉,上下浮沉翻滚,香气诱人。

简单的方法并不意味着味道的平庸,恰好相反,它带来的往往是惊喜,而这惊喜的背后,是对材料的讲究和制作方法的精细妙用。

川味红油之大厨秘籍

《舌尖2》名厨披露

曾经红遍全国、记录各地美食的纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》中,曾出现过一个镜头,一位黄师傅身穿厨师服,从容地面对着镜头,将一勺生菜籽油淋洒在三种辣椒之上。

纪录片中的这位黄师傅是一名厨师,但又不算厨师,因为他并不上灶掌勺,他在一家叫“转转会”的川菜馆,只负责干一件事 — 炼制红油。那个淋洒生菜籽油的动作,是他完成炼制原味红油的第一步。

01

辣椒粉的选择

黄师傅在辣椒粉的选择上经验丰富,三种辣椒相互调和:传统的四川二荆条辣椒负责红油的香气;新一代河南辣椒色泽艳丽,以保证成品红亮诱人;云南小米椒则为其增添辣度。

02

辣椒粉必须手工舂出

三种干辣椒淋上菜籽油,小火慢炒,直至相互碰撞发出清脆的声响,颜色也较之前略深,关火晾凉舂成粉。

辣椒粉必须手工舂出中等粗细,只有石臼与石杵反复撞击,才能激发出辣椒皮的粘性,使其变得饱满丰盈,这样炼出来的红油,辣味和香味柔和醇厚,是机器研磨的辣椒粉无法比拟的。

03

菜籽油的挑选

油,只挑上等的菜籽油,独特的香味使其成为不可或缺的砝码之一。

04

油温的控制

对黄师傅而言,炼制红油最讲究的是对油温的掌控。

油温过高,红油焦煳味苦;油温过低,又无法激发出辣椒红素和辣椒粉的香气。最适合原味红油的油温是75℃左右,这之前需要先将菜籽油在锅中烧至油泡全部破裂、刚刚冒出白烟,即可关火,而油温下降到伸手接近油层感觉不烫手才好。

而专用于凉菜的红油则需要将油温保持在80℃~90℃之间,这是因为凉菜红油的辣椒粉需提前用老油(放置数天的原味红油)浸润,这样做是为了让辣椒粉更好地释放出红色素,同时也为了防止因油温过高,红油出现煳味。

除了制作时的温度与原味红油有所不同,炼凉菜红油所使用的材料也更加丰富,洋葱、大葱、生姜、芹菜、香菜,这些香辛类蔬菜都可以入锅与菜籽油相互作用,最终形成香味复杂的熟油。

使用这种熟油做出的红油分解了原味红油中辣椒纯粹的香气,但口味层次更加丰富,色泽更加浓郁。

川味红油制作过程

原味红油VS凉菜红油

原味红油

△图文无关,仅供参考

原料

四川二荆条辣椒50克、河南新一代辣椒175克、云南小米椒25克、菜籽油625毫升、芝麻适量

制法

1.把三种辣椒均剪成节,然后放入炒菜锅中,淋上少许生菜籽油,以小火炒至辣椒节酥脆,且色泽较之前略深后,关火。待辣椒晾凉后取出,舂捶成中等粗细的辣椒粉,并装入盛器中,表面撒上熟芝麻备用。

2.锅入菜籽油,小火加热至油泡全部破裂、刚冒出白烟时即可关火。待油温冷却至75℃左右时,将油倒入辣椒粉中,勿搅拌,让其慢慢渗透辣椒粉。静至24小时后装入瓶中保存即可。

凉菜红油

△图文无关,仅供参考

原料

四川二荆条辣椒50克、河南新一代辣椒175克、云南小米椒25克、菜籽油625毫升 、芹菜100克、香菜50克、大葱1根、洋葱半颗、生姜4片、芝麻、老油各适量

制法

1.三种辣椒提前制作成辣椒粉备用(详见原味红油第1步)。把适量老油(放置数天的原味红油)和芝麻掺入辣椒粉中拌匀,直至全部辣椒粉被油浸润。

2.锅中倒入菜籽油,放入洋葱末、大葱段、芹菜末、香菜节、生姜末,小火煎出香味,且蔬菜表面起皱时,关火并捞出辅料不用。待油温冷却至80℃~90℃时,将其倒入浸湿的辣椒粉中,静待24小时后即成。

 

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